Há quem prefira mais fininho e quem prefira
mais alto. Há quem goste dos mais magros e quem aprecie uma gordurinha. Mas o
ponto da carne não é questão de ponto de vista: ele existe e há mais de uma
forma de alcançá-lo.
Escolher a carne. - Para um bom bife, os cortes
ideais são aqueles localizados na parte traseira do boi, como alcatra,
fraldinha, contra-filé e filé mignon. A espessura também conta: quanto mais
alta uma peça, maior sua suculência, mas também mais tempo ela requer para chegar
ao ponto correto. Além disso, tenha em mente que um pouco de gordura ajuda a
manter a carne suculenta.
Preparar a panela. - A frigideira de ferro dá um bom resultado, mas a antiaderente é ideal para os iniciantes por ser mais fácil de controlar. Ela deve estar bem quente antes de receber quantidades iguais de óleo e manteiga, suficiente apenas para untar o fundo. E só depois da gordura bem quente é que entra a carne. Isso garantirá uma bela crosta marrom, mas sem aquele gosto amargo de queimado.
Deixar o bife quieto. - Uma vez que a carne vá para a frigideira, ela deve ser deixada em paz para que o calor tenha tempo para fazer seu trabalho. Quantos minutos um bife vai passar de cada lado vai depender da sua espessura, do fogo e da panela. Alguns bons sinais de que é hora de virar são o tom de marrom na face voltada para baixo e o surgimento de gotas de sangue na superfície visível.
Identificar o ponto. - Para constatar o ponto do bife, pressione-o levemente e compare sua consistência com a da "almofadinha" da mão. Encoste as pontas do polegar e indicador e, com a outra mão, pressione a área gordinha; se a resistência da carne for semelhante, ela está mal passada. Se a consistência for mais parecida com a união dos dedos polegar e médio, está ao ponto. E se estiver bem durinha, como quando juntamos polegar e anular, está bem passada.
