Matéria-prima,
processo de fermentação, tempo de maturação. Descubra o que faz da bebida um
elixir ou um veneno. O tempo de maturação e a qualidade dos barris de carvalho
definem a qualidade do destilado. Obviamente que a qualidade de um uísque é
influenciada pelas matérias-primas usadas em sua produção, pelos processos de
fermentação e destilação, e até mesmo pela água usada na fabricação da bebida.
Porém, a resposta mais correta, simples e direta para responder a pergunta
"o que diferencia um bom uísque de um ruim?" é: tempo
e carvalho. O tempo de maturação e a qualidade dos barris de carvalho
— uísque é envelhecido apenas em carvalho — são os principais
elementos quando o assunto é definir a qualidade desse destilado.
Pesquisas acadêmicas mostram que
entre 60% e 80% dos sabores e aromas de um uísque vêm dos
barris de carvalho usados no processo de envelhecimento do destilado. Ou seja,
uma proporção muito grande das principais características sensoriais da bebida,
que tanto apreciamos, decorre apenas de uma etapa de sua produção, a maturação
em barris de carvalho. Por isso que destilarias como a Macallan, Glenmorangie,
Glenfiddich e Balvenie, para citarmos algumas, colocam tanta ênfase na chamada "wood policy management", que é a
rigorosa seleção dos seus fornecedores de barris de carvalho. Um barril de
qualidade duvidosa compromete todo o trabalho desenvolvido nas estapas
anteriores de produção.
O tempo de maturação ideal
dependerá do clima e do barril. Quanto mais quente o clima, mais rápido será o
envelhecimento. Nos verões quentes de Kentucky (EUA) existe uma troca maior
entre destilado e barril do que nos verões frios escoceses. Barris virgens como
os usados na produção de bourbon também envelhecem o destilado mais rápido que
barris já usados para envelhecer outras bebidas, que são os mais comuns na
indústria escocesa. Foi pensando nessa combinação "simples" de
"tempo e carvalho" que a empresa americana Time & Oak Whiskey
Elements lançou no mercado pequenas ripas de carvalho que prometem acelerar o
envelhecimento de um uísque, ou ajudar na produção de customizados com as
preferências dos consumidores. As ripas de carvalho, entre outros produtos da
Time & Oak, não são comercializadas no Brasil, mas podem ser adquiridas por
US$ 12 no site da empresa.
Não avaliei ainda os produtos da
Time & Oak. Mas sou bastante cético em relação ao resultado final alcançado
com os tais "aceladores" de envelhecimento propostos. Existem, por
exemplo, vinhos que são "envelhecidos" em larga escala com ripas de
madeira mergulhadas em tanques de aço e o resultado em termos de qualidade não
chega perto dos vinhos envelhecidos nas tradicionais barricas de carvalho. Bom,
sou da escola antiga que prefere uísque envelhecido em barris de carvalho nos
armazéns das destilarias.